Le lait ribot, vous aimez ou vous haïssez ?

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Pour beaucoup, ce breuvage, c’est leur petite madeleine de Proust, ce qui rappelle immédiatement le goût de l’enfance et des repas crêpes chez papy et mamy. Pour d’autres, c’est un lointain souvenir pas forcément agréable, une mixture pas très ragoûtante à avaler. C’est bien simple, le lait ribot, on aime ou on n’aime pas ! Découverte.

Pour ceux qui ne connaissent pas encore le lait ribot…

Très répandu en Bretagne, le lait ribot est un lait pas comme les autres qui surprend par son goût acidulé et une consistance légèrement grumeleuse. Riche en protéines, ce lait fermenté est fabriqué à partir de lait de vache. On l’appelle « Babeurre », « lait de baratte » ou encore « Ribotte » qui est le nom breton pour « baratte » (l’outil qui permet de transformer la crème de lait en beurre).

Si vous regardez bien, vous le trouverez au supermarché, à côté du lait frais. Il est en effet commercialisé sous forme de yaourt à boire nature, à la différence qu’il est plus liquide et plus onctueux, mais aussi un peu plus aigrelet que le yaourt traditionnel. Cela s’explique par l’ajout de bactéries lactiques (des bonnes bactéries !) qui rend le lait ribot plus facile à digérer que le lait classique.

Comment fabrique-t-on le lait ribot ?

Il existe deux méthodes pour obtenir ce fameux lait ribot. Lorsque l’on baratte la crème du lait, on sépare la matière grasse du babeurre (le lait battu). On obtient alors un liquide blanchâtre : le petit-lait, une liqueur composée presque entièrement du sérum du lait. Il peut être aussi fabriqué directement à partir du lait frais par ajout de ferments.

Plein de recettes pour vous faire aimer le lait ribot !

Le lait ribot  est consommé cru ou cuit. On peut le boire nature. Il accompagne d’ailleurs à merveille les crêpes et galettes de blé noir. On l’utilise aussi dans la préparation de nombreux plats. Autrefois, les familles bretonnes le versaient froid sur des pommes de terre bouillies pour fabriquer un plat qui tient bien au corps.

Aujourd’hui, le lait ribot est un basique culinaire.  Il entre dans la composition de crèmes glacées ou de pâtisseries pour rendre les gâteaux encore plus moelleux ou alléger les desserts, mais aussi confectionner des soupes froides (petits pois, brocolis, concombres…). Vous pouvez même mixer le lait ribot avec des fruits rouges ou des fruits exotiques pour créer des smoothies vraiment délicieux !

On l’utilise aussi pour mariner et attendrir la viande et la volaille en particulier. Dans la cuisine indienne, il remplace le yaourt dans les recettes de curry. Chez nos voisins anglo-saxons qui l’appellent « buttermilk », il permet de confectionner des muffins très légers et des pancakes délicieux.

Et dire que le lait ribot a bien failli disparaître quand les collectes de lait ont fait leur apparition dans les exploitations bretonnes dans les années 1970 : tous les stocks partaient pour l’industrie !

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