Pourquoi le beurre de Bretagne est-il salé ?

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On parle beaucoup en ce moment de la pénurie de beurre en Bretagne et c’est l’occasion de se demander pourquoi la Bretagne est depuis toujours le pays du beurre salé.
Au XIVe siècle, le roi Philippe VI de Valois impose à tout le royaume une taxe sur le sel, qui allait perdurer plus de 400 ans, que l’on appelle la gabelle. Le sel devient une denrée de luxe très chère et la population abandonne le beurre salé pour le beurre doux. Seule la Bretagne passe entre les mailles du filet. Le Breizh Blog vous propose d’en savoir plus sur la gabelle, cet impôt qui aurait pu changer nos habitudes alimentaires !

Au Moyen âge, le sel pouvait être échangé contre de l’or !

Au Moyen âge, le sel vaut de l’or ! Il est utilisé comme monnaie d’échange et une partie de la solde des travailleurs pouvait être payée en sel. D’ailleurs, le mot salaire vient du latin salarium, dérivé de sal, le sel. Pas étonnant que très tôt le sel fut appelé l’« Or Blanc » ! En effet, à l’époque le sel est une denrée indispensable et sans équivalent pour conserver les aliments et enrichir la nourriture du bétail.

Tiens, si on inventait une nouvelle taxe pour remplir les caisses ?

Au XIIIe siècle, la vente du sel permet de remplir les caisses du royaume de France. L’État en détient le monopole. Il contrôle alors la production, la distribution et le prix de vente de cette précieuse denrée. Les gens en achètent en petite quantité, car le sel est soumis à une forte taxe. En 1343, Philippe VI de Valois va plus loin et décide de faire du sel un instrument fiscal généralisé et permanent. C’est ainsi qu’entre en vigueur durablement la Gabelle, l’impôt sur le sel !

Les contrebandiers bretons et le commerce frauduleux du sel

Toutes les provinces du royaume de France ne payent pas la même taxe. À Paris, territoire de grande gabelle, le sel est extrêmement cher et il est même rationné ! En revanche, la Bretagne est un pays de franc-salé, c’est-à-dire qu’il n’existe pas de taxe sur le sel.  Même après 1532 lorsque la Bretagne est définitivement rattachée à la France, les Bretons sont libres d’acheter et de revendre du sel sans rien payer au roi. Pourquoi ?  Parce que la région est grande productrice de sel ! Corollairement, ce privilège d’exemption totale voit l’émergence des contrebandiers d’un nouveau genre : les « faux-sauniers » qui font transiter le sel d’une région sans taxe à une autre fortement taxée comme l’Anjou et le Maine.  On estime que le marché noir et les dépôts clandestins en Bretagne auraient fait vivre près de la moitié de la population riveraine des marches de Bretagne.  Les gabelous (surnom des douaniers toujours d’actualité) sont chargés de collecter l’impôt, mais aussi de traquer les contrebandiers, mener des perquisitions, exercer des fouilles au corps… touchant une prime à chaque prise. Les peines infligées aux contrebandiers vont d’une simple amende aux coups de fouet, des galères au marquage au fer rouge, de l’exil en Nouvelle-France (Québec) à la peine de mort s’ils avaient des armes !

La gabelle sera abolie par un décret du 1er décembre 1790, mais les paysans des quatre coins de la France se sont déjà désaccoutumés du beurre salé…sauf les Bretons bien sûr pour qui le beurre doux sera toujours un ersatz d’une fadeur rédhibitoire, un non-sens, un sacrilège !

 

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7 Commentaires

  1. perri

    bonsoir,
    et merci godefrey pour la précision de ton analyse.
    au delà de l’histoire le gout du beurre salé fondant sur une galette chaude faite au bilig, pilig, tuile, galetier, gachoé, gaofferoué ou à la pierre, déguster dans les vapeurs de cuisson nous rappelle notre terroir « haute ou basse « bretagne terre de contraste mais jamais sans beurre salé.

  2. GODEFREY

    Un sous-produit important en Bretagne : le babeurre.
    Je dois ajouter qu’en contrepartie de cette technique de fabrication du beurre avec tout le lait (y compris caillé) le sous produit retiré de la fabrication du beurre : le babeurre était riche et consistant et rentrait dans la fabrication de nombreuses recettes culinaires.
    A contrario, le babeurre normand tiré d’un mélange 1/3 – 2/3 d’eau et de crème était plus léger et servait peu la la consommation humaine. Il avait moins de goût et était moins nourrissant et en général donné aux veaux d’élevage et aux porcs.

  3. GODEFREY

    Si les Bretons salent le beurre, cela tient à sa technique de fabrication. Les Bretons jusqu’à l’industrialisation de la transformation des produits laitiers, n’écrémaient pas le lait. Le trait de la semaine était le matin ou la veille du marché mis dans la baratte et transformé en beurre. Cette pratique était identique dans les îles anglo-normandes qui en cela se démarquent de la Normandie. Ce beurre contenant donc des ferments qui étaient défavorables à sa bonne conservation et il rancissait vite. Le lait avait tourné sous la couche de crème après plusieurs jours. Il était donc indispensable de le saler pour le conserver. Il faut songer que dans le fermes il n’y avait pas de frigo à cette époque et qu’il fallait cependant une certaine quantité de lait et donc le lait de plusieurs jours de traite pour faire du beurre. Les Normands procédaient différemment . Ils écrémaient le lait (surtout au nord de la ligne Joret, au sud il pouvaient procéder comme en Bretagne) et ne mettaient dans la baratte que de la crème avec un peu d’eau fraîche ou tiède suivant la saison. Le beurre normand était donc fabriqué qu’avec de la crème qui avait maturé et non pas un mélange de crème et de lait. Ainsi le beurre normand se conservait mieux, il avait le gout plus fin et il n’était pas pas nécessaire de le saler pour qu’il se conserve. le cru du pays d’Isigny célèbre dès le moyen age en est l’exemple le plus connu. ce beurre non salé était même exporté au loin tel quel. Ce qui aurait été impossible pour du beurre breton. Je pourrais ajouter à cela les facultés beurrières particulières des vaches normandes qui facilitaient la fabrication qualitative de ce beurre. la vache bretonne, comme la vache jersiaise et guernesiaise, n’avait pas les même aptitudes. Les Normands pouvaient aussi saler leur beurre pour leur consommation personnelle car ils appréciaient depuis toujours de consommer du beurre salé à table. Mais le salage ne se pratiquait pour la vente que pour les beurres de catégories inférieures. Les livres de compte des marchands de beurre du XIX et XX e de Normandie et Bretagne en témoignent. Ce n’est qu’à une époque relativement récente et variable suivant les régions (plus précoce dans le bassin de Rennes) que les Bretons ont commencé à fabriquer le beurre selon la méthode normande.

  4. Odile Buton

    j’ai fait une erreur : il s(agit de philippe le fortuné et non le bel

  5. Odile Buton

    1er paragraphe : sauf qu’au XIV° siècle, la Bretagne était un Pays Indépendant du royaume de france et philippe le bel n’avait rien à imposer chez nous !
    c’était la Guerre de Succession en Bretagne pendant la guerre de 100ans de france
    voir Wikipedia « guerre de Succession de Bretagne »

  6. Bernez Torque

    Si la Bretagne n’a pas été soumis à cet injuste impôt sur le sel, seul moyen de conservations des aliments à l’époque, vous oubliez de préciser que c’est tout simplement, parce qu’à cette époque là, elle était encore indépendante et n’avait pas besoin de lever cet impôt. En effet, l’argent était beaucoup mieux géré en Bretagne qu’à paris, comme toujours d’ailleurs…

  7. Bernez Torque

    Si à cette époque, la Bretagne n’a pas été soumise à cet impôt du sel, c’est tout simplement qu’elle était indépendante et n’avais pas besoin de cet impôt. L’argent étant bien mieux géré qu’à paris, comme toujours d’ailleurs !

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